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La ingeniera en alimentos e investigadora del INTA Castelar, Analía Cecilia Colletti, propuso leer los cambios actuales en la producción desde una clave histórica: la evolución de las tecnologías que transformaron los sistemas productivos.
«Nos vamos a centrar en las tecnologías disruptivas y procesos de innovación que transforman todos los eslabones de la cadena agroalimentaria», señaló al iniciar su exposición: «De la revolución industrial hacia la producción de alimentos 6.0».
Para contextualizar, repasó el recorrido de las revoluciones industriales: desde la mecanización con vapor, pasando por la electrificación y la producción en masa, hasta la incorporación de la informática, la automatización y el control de procesos. El punto de quiebre, explicó, se da en el siglo XXI con la industria 4.0, donde los sistemas ya no solo ejecutan tareas.
«Intervienen sistemas cibernéticos con la colaboración humana para tomar decisiones», indicó.
A este escenario se suma una nueva etapa. «Hoy nos encontramos en una industria 5.0, donde no solo la tecnología optimiza procesos, sino que también potencia la creatividad de las personas», afirmó.
Este cambio de paradigma también se traslada al agro, donde la evolución tecnológica se vuelve visible en los modos de producción. «Pasamos de sistemas de tracción animal y trabajo manual a esquemas con mecanización robótica y monitoreo en tiempo real», explicó.
La velocidad del cambio es otro de los rasgos distintivos. «Una decisión que antes tardaba 15 días, hoy se toma en minutos o segundos», ejemplificó, en referencia al uso de datos en tiempo real para la toma de decisiones productivas.
Colletti advirtió que la transformación no es únicamente tecnológica. «La innovación también es social, económica y cultural», sostuvo, y remarcó la necesidad de integrar estas herramientas de manera estratégica en toda la cadena agroalimentaria.
Impresión 3D: alimentos diseñados por capa
a impresión 3D de alimentos dejó de ser una curiosidad para convertirse en una de las líneas más innovadoras dentro de la investigación alimentaria.
«Es una línea que empezamos hace poco, pero con un potencial enorme», explicó la ingeniera.
En este campo, la clave es la personalización de los alimentos «Permite diseñar alimentos con una geometría, textura, sabor y composición nutricional específica, pensados para un nicho de mercado que demanda. Hay muchos mercados que cada vez demandan más. Esto, sin duda, con moldes convencionales no se podría realizar», señaló.
El proceso combina formulación y diseño digital. Primero se formula la «tinta», pasta, gel, y luego se define el modelo del alimento. En un software se ingresan las variables. A partir de allí, la impresora construye el producto a través de fusión, capa por capa, bajo un sistema informatizado controlado digitalmente
«Todo se programa: desde la estructura hasta cómo se imprime», resumió.
Nutrición a medida y menos desperdicio
Uno de los potenciales de este sistema innovador es la incorporación de compuestos bioactivos, vitaminas, extractos de plantas beneficiosos para la salud y prebióticos.
También permite rediseñar alimentos para mejorar su perfil nutricional. «Se puede reducir sal, azúcar o grasas sin afectar la percepción final», explicó.
Otro uso clave es el desarrollo de alimentos con texturas adaptadas, especialmente para personas con disfagia. «Se logra un producto seguro, pero con el valor nutricional adecuado», indicó.
A esto se suma una ventaja estratégica: el aprovechamiento de residuos. «Ya no hablamos de desechos, sino de cómo darles valor», afirmó, al mencionar el uso de cáscaras, semillas o pulpas descartadas como insumos.
En Argentina el desarrollo aún está en etapa de investigación. En otros países ya existen aplicaciones concretas. «Lo que falta es la escala piloto, industrial», explicó.
Las primeras implementaciones locales podrían orientarse a nichos específicos, como instituciones o comedores, donde la tecnología permitiría mejorar la calidad nutricional.
En ese camino, la impresión 3D no solo redefine cómo se produce, sino también cómo se piensa el alimento: como un producto diseñado, adaptable y alineado con nuevas demandas.
